冬瓜皮煮水的禁忌是指不能将冬瓜皮煮沸，因为冬瓜皮中含有大量的淀粉，淀粉容易溶解，在煮沸的过程中淀粉会溶解到水里，形成一种稠糊不清的混合物，这种混合物对人体有害，一旦摄入可能会对肠胃造成损伤，甚引起腹泻等不良反应。

冬瓜皮中含有大量的维生素和矿物质，是一种营养丰富的食材，但是不能将它煮沸，因为煮沸会使其营养成分流失，也会使其口感变得糊糊滑滑，不易消化，影响食用。因此，冬瓜皮煮水时，应该选择低温煮熟的方式，以保证其营养成分的完整性，并且口感更加鲜美。

此外，有些人会将冬瓜皮放入热水中浸泡，以消除其中的苦涩，但是这种方法也不可取，因为冬瓜皮中含有大量的淀粉，放入热水中浸泡也会使淀粉溶解到水里，形成一种稠糊不清的混合物，这样的混合物对人体有害，一旦摄入可能会对肠胃造成损伤，甚引起腹泻等不良反应。

总之，冬瓜皮煮水的禁忌是不能将冬瓜皮煮沸，也不能将其放入热水中浸泡，应该选择低温煮熟的方式，以保证其营养成分的完整性，并且口感更加鲜美。