冷水上锅蒸20分钟是一种烹饪方法，通常用于蒸煮食材，特别是肉类和鱼类等易变质的食品。这种方法是由于食材在经过长时间的高温蒸煮后会变得老糊和口感不佳，而冷水上锅蒸的方式则可以有效地避免这种情况的发生。

在冷水上锅蒸过程中，首先需要将食材放入蒸锅中，然后加入足够的清水将食材淹没，之后再将蒸锅放入火上，待水开后即可开始计时。通常，蒸煮时间会根据不同的食材而有所不同，但一般情况下，蒸20分钟可以获得更好的烹饪效果。

这种蒸煮方式的优点是，由于水从冷水开始加热到沸腾的过程中，食材的温度逐渐升高，食材的内外温度差较小，可以更好的保持食材的鲜嫩口感，同时由于温度升高比较缓慢，也有利于食材中的蛋白质充分凝固，使食物更加美味可口。

此外，使用冷水上锅蒸的方式还可以有效地锁住食材中的营养成分，尤其是一些易挥发的维生素等营养成分。由于在蒸煮的过程中，水汽会蒸发到食材的表面，经过蒸煮后，食材的内部不容易流失营养，因此能够保证食材的营养价值。

当然，冷水上锅蒸的方式也有一些需要注意的地方。首先，加入足够的清水非常重要，以确保食材能够充分被淹没在水中，不能让水不足。其次，不同的食材需要不同的时间来完全蒸煮，所以不要一概而论，要具体分析。最后，由于蒸煮时间较长，也需要适量的调味，以免口感过淡。

总之，冷水上锅蒸的方式是一种营养丰富、简单易行且不会破坏食材原有口感的烹饪方法，是许多人喜欢的烹饪方式之一。