小苏打和酵母在面食制作中都可以用于发面，但它们在口感、发酵时间和健康因素方面有所不同。一般而言，小苏打发面的口感更加轻盈松软，而酵母发面的口感更加饱满有嚼劲。在发酵时间方面，小苏打发面速度较快，一般只需15-30分钟，而酵母发面需要1-2小时或更长时间。从健康因素考虑，小苏打虽然发面速度快，但其中含有较高的钠含量，不适宜过量摄入。而酵母发面则不仅能提供面食所需的发酵效果，还能提供一定的营养价值，如维生素B和蛋白质。因此，根据个人口感偏好、时间安排和健康需求，可以选择使用小苏打或酵母进行面食发面。

发面用碱还是小苏打

都可以用。发面的时候可以加碱面，也可以加小苏打。如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西。但是如果是用老面(上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌)发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来的馒头会太酸了。

发面要放酵母和小苏打吗

做发面食品，首先要从发面这基础的一步做起。发面又因使用的发酵物不同，会有不同的方法，而酵母和食用小苏打都可以用来发面的。

只是发面加酵母了，就不要再加食用小苏打了。这是因为:

食用小苏打发面过程的作用不同

酵母是一种有益的微生物发酵剂，在25-30度时和适宜的湿度情况下激活酵母菌，让面粉中的糖类经过微生物的发酵而释放出大量的气体，从而使面团蓬松。从营养学上来说，酵母是“用之不尽的营养源”，又是健康的食材，而被广泛应用。酵母是一种生物发酵的过程。

食用小苏打是一种化学蓬松剂。它的化学名叫碳酸氢钠，属碱性物质。而食用小苏打最大的弱点是在受热的情况下才分解而产气。用它发面，也是通过繁殖的酵母菌，只会是让面粉中少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的过些二氧化碳小颗粒，只有在或蒸，或烤等受热状况下完全膨胀。因此，食用小苏打发面效果不是很好，它只是做为泡打粉(无铝)的主要成分。又因为是一种化学反应的过程，从营养角度上，用小苏打发面并不提倡。

苏打粉与酵母粉的区别

小苏打是碱性物质,有醒面作用,释放二氧化碳更少,酵母是微生物,微生物繁殖大量释放二氧化碳,让面更加的松软。

苏打粉与酵母粉的区别主要有三点：

1、苏打粉起发作用比较低，而酵母粉起发作用好。

2、苏打粉能马上发，但是酵母粉起发需要一定的温度与湿度。

3、苏打粉发面比酵母发的松软，但维持时间比酵母的短。

苏打粉与酵母粉是能混合一起使用的，二者同时使用不仅能使做出来的食物不黄，并且松软，不仅好看，还很好吃。

在用酵母粉做面点的时候，如果酵母发酵后产生乳酸等有机酸时，就可以用少量的苏打粉进行中和，使发面酸碱平衡。