醋泡蒜变绿是因为蒜中的硫化物与醋中的酸性物质相互作用，产生一种称为“硫氰酸”的有机化合物。硫氰酸本身为无色液体，但与某些物质接触后会出现绿色，导致醋泡蒜变成绿色。

具体来说，蒜中所含的硫化物主要是二硫化合物，这些硫化物在与醋中的酸反应时会分解，在生成内酰胺类物质的同时，还会生成硫氰酸，这些硫化合物的分解和新化合物的形成过程是一个氧化还原反应。当硫氰酸与氯化铁（FeCl3）等物质接触时，就会产生綠色氧化物，使蒜变绿。

此外，若蒜头表面有伤口或潮湿，则会更容易出现醋泡蒜变绿的现象。因为这些情况下，环境中存在更多的氧气，使得与蒜中硫化物反应的氧化剂更充足，反应更容易发生，形成的其他化合物也可能更多。

总之，醋泡蒜变绿是由于其中的硫化物与醋中的酸反应，形成硫氰酸，进而与其他物质发生反应，生成一种绿色氧化物。这种现象其实并不影响蒜泡本身的食用，只是在食用时需要注意将其清洗干净即可。